Doppelsemmel Rezept
2026-06-24- Küche: Deutschland
- Gang: Hauptgang, Zwischengang
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
-
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- Bemerkung: 10
- Zubereitungszeit: 16:00 Std.
- Garzeit: 20Min.
- Fertig in: 16:20 Std.
Durchschnittliche Bewertung
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Das Doppelsemmel Rezept nach Lutz Geißler zeigt, wie aus einfachen Zutaten ein kräftiges und klassisches Kleingebäck entsteht. Schon auf den ersten Blick fällt die besondere Form auf. Denn zwei Teiglinge liegen locker nebeneinander und wachsen während der Gare zusammen. Vor dem Backen schneidest du sie tief ein. So entsteht die typische Doppelstruktur. Außerdem reißt die Oberfläche beim Backen schön auf.
Die Zubereitung beginnt am ersten Tag mit einem festen Vorteig. Er reift viele Stunden bei Raumtemperatur. Dadurch entwickelt der Teig mehr Geschmack und wird stabiler. Gleichzeitig verbessert die lange Ruhezeit die spätere Frischhaltung. Am zweiten Tag mischst du den Hauptteig, knetest ihn und verarbeitest ihn danach schonend weiter. Durch die Ruhezeiten entspannt sich der Teig. Deshalb lassen sich die Teiglinge leichter formen und gewinnen besser an Volumen.
Bei dieser Semmel kommt es besonders auf das Formen an. Zuerst schleifst du die Teigstücke rund. Danach ruhen sie kurz. Anschließend legst du sie paarweise zusammen. Während der Stückgare bekommen sie ihre endgültige Form. Danach schneidest du sie mit einem Wellenschliffmesser tief ein. Etwas Kartoffelstärke und Wasser sorgen später für die typische Kruste und das besondere Aussehen.
Die Doppelsemmeln backst du heiß und mit kräftigem Dampf. Dadurch gehen sie gut auf und bekommen eine rösche Kruste. Gleichzeitig bleibt die Krume saftig und elastisch. Nach dem Backen sprühst du die Semmeln noch einmal mit Wasser ab. So glänzt die Oberfläche leicht und die Kruste bekommt ihre besondere Struktur.
Die Doppelsemmel passt gut zum Frühstück. Sie schmeckt aber auch mit herzhaften Belägen sehr gut. Das Rezept zeigt, wie viel Geschmack durch Zeit, Ruhe und sauberes Formen entstehen kann.
Zutaten
-
Vorteig
- 76 g Wasser 15°C
- 0,18 g Frischhefe
- 125 g Weizenmehl 55
-
Hauptteig
- 202 g Wasser 12°C
- 4,9 g Frischhefe
- 6 g Butter 5°C
- 10 g Flüssigmalz inaktiv
- 10 g Salz
- gesamter Vorteig
- 379 g Weizenmehl 550
Zubereitung
Schritt 1
Tag 1 (Beginn 19:00 Uhr) Zuerst werden die Zutaten für den Vorteig in der angegebenen Reihenfolge abgewogen. Anschließend werden sie von Hand gemischt, bis ein fester Teig entsteht. Danach folgt eine Teigruhe von etwa 12 Stunden bei 20–22 °C. Während dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.
Schritt 2
Tag 2 (Beginn 07:15 Uhr) Am nächsten Morgen werden die weiteren Zutaten für den Hauptteig wieder in der angegebenen Reihenfolge abgewogen. Danach wird der Teig zunächst 5 Minuten auf Stufe 1 gemischt. Anschließend wird er 8–10 Minuten auf Stufe 2 geknetet. Die Zielwerte sind eine Teigausbeute von 155 und eine Teigtemperatur von 24 °C.
Schritt 3
Nach dem Kneten folgt eine Stockgare von 90 Minuten bei 20–22 °C. Während dieser Gare wird der Teig nach 30 Minuten und nach 60 Minuten ausgestoßen bzw. gefaltet.
Schritt 4
Nach der Stockgare wird der Teig in 10 Stücke à 80 g abgestochen. Die Teiglinge werden anschließend rundgeschliffen und für 30 Minuten bei 20–22 °C zur Zwischengare gelegt, mit dem Schluss nach unten.
Schritt 5
Danach werden die Teiglinge geformt: Zuerst werden sie mit dem Schluss nach unten nochmals rundgeschliffen. Anschließend werden sie mit dem Schluss nach oben paarweise locker aneinandergelegt.
Schritt 6
Es folgt eine Stückgare von 60 Minuten bei 20–22 °C. Nach 30 Minuten werden die Teiglinge umgedreht. Dann werden sie der Länge nach tief mit einem Wellenschliffmesser senkrecht eingeschnitten, mit Kartoffelstärke bestaubt und wieder zurückgedreht.
Schritt 7
Vor dem Backen werden die Teiglinge mit dem Schluss nach unten kräftig mit Wasser abgesprüht.
Schritt 8
Gebacken wird bei 230 °C für 20–22 Minuten. Zu Beginn wird sofort kräftig bedampft; nach 8–10 Minuten wird der Dampf abgelassen.
Schritt 9
Nach dem Backen werden die Brötchen nochmals kräftig mit Wasser abgesprüht und anschließend auf einem Gitterrost abgekühlt. Fertig 12:00 Uhr
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