Rehkeule mit Morchelsauce, Spitzkohl und Olivenöl-Rucola-Kartoffelsalat

Schritt 1

Den gehackten Rosmarin mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mörsern. Mit einem dünnen, langen Messer hebe ich das Fleisch längs etwas vom Knochen. Mit dem Finger wird das Loch größer gemacht und ein Teil von der Rosmarin-Olivenöl-Mischung hineingestopft. Dann binde ich die Keule etwas zusammen und reibe die restliche Mischung in die Keule ein.

Schritt 2

Nun wird sie scharf in Ghee angebraten und kommt 3,5 h bei 100° mit der Pfanne in den Ofen. In der Zeit bereite ich den Kartoffelsalat, Spitzkohl und die Sauce zu. Den Rucola mische ich kurz vorm servieren unter die Kartoffeln. Ansonsten ist die Menge der Zutaten nach eigenem Geschmack zuzugeben.

Schritt 3

Für den Spitzkohl karamellisiere ich in einer tiefen Pfanne den Zucker, gebe die Butter und das Salz hinzu. Danach kommt der Spitzkohl in die Pfanne. Der Spitzkohl muss nicht lange angebraten werden. Abschmecken.

Schritt 4

Die Morcheln 10 Minuten in dem Sherry einweichen und durch ein Sieb gießen. In einem kleinen Topf das Ghee erhitzen und die Schalotte anschwitzen, dann den Speck hineingeben und kurz brutzeln lassen. Die Morcheln etwas kleiner schneiden und mit in den Topf geben und mit dem Sherry ablöschen und einkochen lassen. Die Sahne zugeben, einkochen lassen. Nun würze ich und schmecke die Sauce ab. Bei Bedarf noch Weißwein mit in die Sauce geben.

Schritt 5

Am Ende kommt noch ein Stückchen Butter hinein. Nochmals abschmecken und würzen. Lecker. 🙂